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JChef

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Publicado: Mié Oct 22, 2008 9:55 am Asunto: Pernil de Cerdo o Pata de Ternera

Las indicaciones generales a tener en cuenta son las mismas para cualquiera d las preparaciones q se elija realizar, ya sea un pernil d cerdo, una pata d ternera (para algunos el cuarto delantero, paleta y para otros el cuarto trasero, nalga, bola d lomo, peceto, cuadrada, etc.). La diferencia radica en el tamaño d la pieza y x ende en el tiempo d cocción, además d q los cortes son distintos y x lo tanto las texturas serán distintas.

Si hablamos d una pata d ternera hay un par d cosas fundamentales, conseguir una pata d ternera tierna, después acondicionarla, y x último cocinarla bien, amén d cortarla y servirla.
Otra cosa a considerar es cómo debe quedar; a la mayoría le gusta cocida uniformemente hasta el centro, p para los entendidos, rosada y jugosa.
¿En qué horno debe cocinarse? Imposible en un horno d cocina hogareño, a menos q uno tenga uno d los q realmente sirven, con buena superficie d cocción y calor parejo. Otro punto a tener en cuenta es el fileteado d la carne, q d alguna manera hay q hacerlo transversalmente a las fibras d los distintos cortes q componen el pernil o la pata.

Preparación d la pata
Despostar los huesos (en el caso d una pata trasera sería lo ideal) con un chuchillo filoso cuidando los distintos cortes d carne q forman la pata. D esta manera tenemos toda la carne útil del pernil sin huesos. Los huecos pueden ser condimentados con hierbas aromáticas tipo romero, eneldo, pimienta o nada. En el caso d la pata trasera, algunos sacan la parte del garrón para no mezclar un corte tan burdo con el resto, p la apariencia del pernil cocido luego, es más bien mocha. Conviene mantener cerrada la abertura con algunos palillos o con puntadas d hilo. Se puede untar con aceite d girasol y espolvorearlo entonces con especias a gusto y lógicamente salpimentándolo.

Otras preparaciones previas
Algunos dejan el pernil o la pata d ternera en maceración x 24hs antes d cocinarla y para ello preparan un adobo q va desde aquellos a base d leche y un aguardiente, hasta tan simples como aceite y chimichurri. En lo q todos coinciden es q si se deja macerar hay q tener la precaución d girar la pieza regularmente si no es posible q quede totalmente sumergida en el medio d maceración.

Cocción
Proteger con papel aluminio la parte del hueso y el garrón (si no se deshueso) en especial y cubrir además la parte superior d la pieza con papel aluminio. Colocar la pieza sobre una lata y si esta tiene rejilla mejor. Algunos colocan el medio d maceración en el piso d la lata para q vaporice durante la cocción, lo q hay q tener en cuenta en ese caso es q no debe acabarse el medio liquido q deberá añadirse regularmente a medida q se consuma.
El horno debe ser d x lo menos 70 cm. d boca y 30 cm. d alto, con piso d placas refractarias y a una temperatura moderada, d alrededor d 160º C. Con esa temperatura, la cocción llevará d cinco a siete horas para un resultado satisfactorio para aquellos q le gusta la carne rosada y jugosa y más tiempo para la mayoría q la prefieren del todo cocida. Una hora antes d terminar la cocción habrá q retirar el papel aluminio d la pieza, p no los q cubren los huesos si no fue deshuesada.
El tema d la cocción se calcula aproximadamente a razón d 40-50 minutos x kg d carne. Y como regla general para toda cocción, mientras mas grande la pieza menos temperatura el horno y mas tiempo d cocción, y a la inversa, mientras mas chica la pieza, menos tiempo p mayor temperatura.

Una vez retirado del horno, se podrá dejar enfriar. Si se tiene un abatidor, sería ideal introducir la pieza en el y bajar la temperatura d inmediato. Sino habrá q poner en heladera o cámara, tan pronto como sea posible.

El Servicio
Si se va a servir caliente, entonces habrá q sacarlo d la heladera unos 30 minutos antes d calentarlo e introducirlo en horno moderado hasta q tome la temperatura interior deseada.
Se puede hacer un show con el flambeado d la pieza, poniendo la pata d canto sobre una fuente d servicio grande, renovando el papel d aluminio d los huesos x donde va sostenida, y rociar con un buen ron. Coordinar q se apaguen las luces del ambiente en el momento apropiado y encender el ron cuidando la situación hasta q finalmente se apague x si solo.
Cortar los filetes d carne teniendo en cuenta lo comentado anteriormente.

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