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yani87

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Registrado: Mié Oct 22, 2008
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Publicado: Vie Oct 24, 2008 8:08 pm Asunto: Cual es la diferencia?

Bunas!!!!

Alguien sabe si existe diferencia en la forma de hacer la salsa blanca??
Se que hay gente... creo que la mayoria, que la suele hacer con manteca pero eh visto que tambien la hacen con aceite...

hay alguna diferencia?

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Dariana

Frecuente

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Publicado: Vie Oct 24, 2008 10:52 pm Asunto:

En realidad la salsa Bechamel por principio basico se usa aceite, creo que la manteca a veces no permite preparacion de la masa con la facilidad del aceite. Pero le da como contrapartida una suavidad mas acentuada, cosa que es mas agreste al usa aceite.
De cualquier forma los dos ingredientes sirven para realizarla

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paula rios

De Elite

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Publicado: Vie Oct 24, 2008 11:00 pm Asunto:

hay una pagina la primera en el post Para Lukas aca en gastronomía que te explica la preparación de las salsas y esta la salsa Bechamel y sus variantes

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yani87

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Registrado: Mié Oct 22, 2008
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Lugar de residencia: Boedo

Publicado: Vie Oct 24, 2008 11:03 pm Asunto:

usando manteca puede ser que te quede mucho mas dura cuando se enfria o me parece? nose... en realidad pienso en eso a partir de que la mateca a una temperatura baja se convierte en estado solido

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paula rios

De Elite

Registrado: Sab Dic 15, 2007
Mensajes: 18083
Lugar de residencia: Berazategui...........

Publicado: Vie Oct 24, 2008 11:41 pm Asunto:

No,no se pone más dura,creo que eso depende de la cantidad de leche que le pòngas..yo la haría con manteca es más rica :roll:

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yani87

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Lugar de residencia: Boedo

Publicado: Vie Oct 24, 2008 11:43 pm Asunto:

yo tambien suelo hacerla con manteca pero me llamo la atencion hace unos dias este tema... al ver en un bar la preparacion de la misma con aceite...
es mas supongo que en la mayoria de las casas de comida se hara con aceite no?

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Dariana

Frecuente

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Lugar de residencia: Mi Universo

Publicado: Vie Oct 24, 2008 11:58 pm Asunto:

yani87 escribió:

yo tambien suelo hacerla con manteca pero me llamo la atencion hace unos dias este tema... al ver en un bar la preparacion de la misma con aceite...
es mas supongo que en la mayoria de las casas de comida se hara con aceite no?

En realidad, la receta basica era a base de aceite, pero la manteca le da mas suavidad, al menos eso pareciera al paladar. Yo tengo una casa de comidas, y al principio la preparaba con aceite, pero luego cambie por que me parece da mejor sabor. Solo la cantidad de aharina hace que sea mas o menos espesa, yo hago una proporción de 4 cucharas de harina y una de fecula y creo que eso la mejora mucho.

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mastemprano

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Mensajes: 7
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Publicado: Sab Oct 25, 2008 5:45 pm Asunto: Re: Cual es la diferencia?

yani87 escribió:

Bunas!!!!

Alguien sabe si existe diferencia en la forma de hacer la salsa blanca??
Se que hay gente... creo que la mayoria, que la suele hacer con manteca pero eh visto que tambien la hacen con aceite...

hay alguna diferencia?

Derretir a fuego bajo 40 gramos de manteca, agregarle de golpe 40 gramos de harina y revolviendo con cuchara de madera cocinar un ratito hasta formar una pasta lisita. Luego echarle de golpe 500 CC de leche fría y batiendo continuamente con un batidorcito de alambre cocinar hasta que espese y hasta que no tenga gusto a harina.Retirar del fuego y condimentar a gusto con sal, pimienta y nuez moscada (este último condimento es irremplazable pues le otorga a la salsa el gusto característico).
Para preparar una salsa muy espesa para rellenos, aumentar proporcionalmente la cantidad de manteca y de harina respetando la misma cantidad de leche.
Para preparar una salsa muy liviana hacer a la inversa.
Ahhhh, también se puede hacer con aceite...es mucho más económica !

Saludos!
Alicia

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yani87

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Registrado: Mié Oct 22, 2008
Mensajes: 32
Lugar de residencia: Boedo

Publicado: Sab Oct 25, 2008 6:39 pm Asunto:

gracias!

Realmente hoy en dia es mucho mas economico el aceite que la manteca...jajaja

Otra duda yo primero derrito la manteca y luego pongo leche por ultimo harina y fecula... esta mal?

el orden de los productos en este caso altera el resultado

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mastemprano

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Registrado: Vie Oct 17, 2008
Mensajes: 7
Lugar de residencia: Buenos Aires - Argentina

Publicado: Dom Oct 26, 2008 8:14 am Asunto:

yani87 escribió:

gracias!

Realmente hoy en dia es mucho mas economico el aceite que la manteca...jajaja

Otra duda yo primero derrito la manteca y luego pongo leche por ultimo harina y fecula... esta mal?

el orden de los productos en este caso altera el resultado

Te aconsejo que "disuelvas" la harina en el aceite o en la manteca y la cocines un par de minutos para que a la salsa blanca no se le sienta gusto desagradable.Luego le agregas la leche.
Te recomiendo que uses un batidorcito de alambre y que sigas los pasos de la receta que te pasé antes. Evitarás los grumos!
Que te salga rica! $\:D/$
Alicia

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JChef

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Registrado: Vie Oct 03, 2008
Mensajes: 29

Publicado: Lun Oct 27, 2008 8:02 am Asunto:

Buenas. Este texto lo extraje d la wikipedia como para q vean los comentarios q se hacen con relacion a los ingredientes.

"Característica
Los ingredientes de esta salsa han ido cambiando a lo largo de los últimos años, pero casi siempre han sido una mezcla de una salsa blanca (grasa hervida + harina en lo que se denomina un roux) diluida con leche o una nata (puede ser Crème fraîche ó Crème double). El empleo de la leche o de la nata tiene como finalidad por una parte la de apagar el sabor de la harina caliente y por otra parte la de diluir la mezcla. La mezcla de harina y mantequilla se denomina en la cocina francesa beurre manié (partes iguales de harina y mantequilla en una especie de masa).

El inicio de la elaboración de la salsa es la preparación de una roux, es decir una mezcla de una substancia grasa hervida a la que se vierte una harina. A partir de ahí la cantidad de lácteos (leche, crema, yogur, etc.) dependerá de la textura final que quiera darse. La leche vertida ( o de forma más geneeral los lácteos) tiene una doble finalidad de apagar el sabor de la harina frita y de dar una textura especial. Una de las preocupaciones de todo cocinero cuando se enfrenta a la elaboración de una besamel es la formación indeseada de grumos (aglomeraciones) de harina durante las últimas fases. Se debe entender que cuanto más lácteo se vierta durante su elaboración más diluida saldrá la textura de la salsa final.

El lípido usado es generalmente mantequilla o margarina, aunque en España se emplea, a veces, el aceite de oliva;[2] la harina suele ser de trigo, aunque la de maíz tampoco es desconocida. Aunque no es imprescindible, es frecuente aderezarla con nuez moscada o con clavo aromático. En algunas ocasiones se deja caramelizar unas partes de cebolla para que acompañen bien a la mezcla.

Para su elaboración hay que tener en cuenta que el roux debe mezclase con los lácteos en una proporción de 250 gr por litros de lácteos.[1] Cuando se elbora se hace freir hasta calentar la substancia grasa (aceite, mantequilla, margarina, grasa, etc) y se añade la harina removiedo hasta que empieza a cambiar a un color tostado. Para realizar esta operación se debe emplear un recipiente apropiado en el que sea adecuado no dejar de remover con el objeto de evitar la formación de posibles grumos. Se aconseja vertir la harina fuera de la fuente de fuego, para evitar la aparición de grumos, al igual que cuando se vierten los lácteos. Se empleará en todo momento un batidor."

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JChef

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Registrado: Vie Oct 03, 2008
Mensajes: 29

Publicado: Lun Oct 27, 2008 8:12 am Asunto:

Bueno, aca les dejo mi comentario con relacion a este tema.
Debo disentir con Dariana cuando dice q originalmente la bechamel se hacia con aceite; para mi es a la inversa, la original se hacia con manteca y luego aparecieron algunas variantes con aceite. D todas maneras como lo explica el texto anterior d la wikipedia, siempre es la mezcla de un roux (materia grasa + harina) con leche u otro liquido.
Coincido con lo q Lukas detallo en la forma d prepararla asi q les dejo el link a esos datos...

('clíck' Salsa Bechamel)

('clíck' Roux)

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JChef

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Registrado: Vie Oct 03, 2008
Mensajes: 29

Publicado: Lun Oct 27, 2008 8:33 am Asunto:

yani87 escribió:

gracias!
Realmente hoy en dia es mucho mas economico el aceite que la manteca...jajaja
Otra duda yo primero derrito la manteca y luego pongo leche por ultimo harina y fecula... esta mal?
el orden de los productos en este caso altera el resultado

Buenas Yani,
Creo q justamente el tema d usar aceite pasa x una cuestion d costos aunque logicamente tambien le cambia el sabor asi q puede haber un poco d las dos cosas.
D todas maneras si hay cosas a tener en cuenta independientemente d q estes usando p preparar la salsa.
- Si no queres q la salsa t quede con gusto a aceite entonces usa un aceite neutro (girasol).
- Si x el contrario queres darle un "sabor distinto" podes ponerle algun aceite como el d oliva, p adios presupuesto.
- La cantidad d materia grasa (manteca o aceite) debe ser igual a la cantidad d harina; fijate en lo q pone Lukas sobre preparar una salsa mas o menos espesa.
- El orden es MUY IMPORTANTE. Primero la materia grasa al fuego, una vez caliente el aceite o derretida la manteca, retiras del fuego y agregas la harina toda d golpe, mezclando bien; volves al fuego unos instantes para cocinar un poco la harina y retiras p agregar la leche d a poco, revolviendo con batidor para q vaya absorbiendo toda la leche d forma homogenea.

Con relacion a las preparaciones q se hacen a nivel comercial, en un resto x ejemplo, tengan en cuenta q a menos que sea un lugar de nivel donde se busca preparar las cosas con los ingredientes q corresponde, en la mayoria d los casos se busca abaratar costos, d ahi q haya quien use aceite en vez d manteca, harina 000 en vez de 0000, leche + agua en vez d leche, o incluso caldo directamente.

Espero q esta data les sea util.
Slds

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